江戸時代から300年以上、米酢作りをしているのが、

小浜市の老舗醸造元「とば屋酢店」。

 

代々受け継がれてきた製法で作られる米酢は、

ツンとした刺激が少ないのが特徴です。

 

今回は、とば屋の米酢と、300年以上変わらぬ味を守る

12代目の米酢作りへの想いを紹介します。

 

 

 

 

 

小浜市に300年以上、味を変えない米酢があります。

作っているのは、老舗の醸造元「とば屋酢店」です。

 

1710年、江戸時代に、とば屋の5代目が始めたとされる米酢作り。

現在12代目の中野貴耀（なかのたかあき）さんが、

代々続く製法を守り続けています。

 

 

 

 

 

とば屋の米酢作りの特徴は、

原料となる米麹甘酒をろ過せずにそのまま発酵させること。

 

これは米の旨味を最大限に活かしきるためで、米の甘みを感じる、まろやかな味になるのだとか。

 

 

 

 

また、とば屋のもう一つの特徴といえば、発酵の元になる種酢。

 

とば屋では、前回仕込んだ酢の一部を取って置き、

次の仕込みで種酢として使っています。

 

代々受け継がれる種酢と壺が、

とば屋の味を作り出しているのです。

 

 

 

種酢の中には、数百種類もの酢酸菌がいると言われていますが、

何年も使い続けることで、蔵慣れしてくると中野さんは言います。

 

蔵慣れした菌は、小浜の土壌、空気や湿度、

蔵の環境に合った菌で、

とば屋の味を作り出しているのです。

 

 

 

 

最近は時代に合わせた、ポン酢やドレッシングなどの

製造、販売も始めたとば屋ですが、

その中に加えられる米酢は、先代の味を頑なに守り続けます。

 

もう一度使いたいと思ってもらえるものが

良い米酢だと考えている中野さん。

 

 

 

おいしいと言ってくれる人がいる限りは、

どんなに手間や時間が掛かろうとも、

変わらない味を追い続けます。